兰州牛肉面享誉中国，和西安羊肉泡馍、山西刀削面、北京杂酱面等并驾齐驱，成为兰州的名片，香飘万里。

兰州牛肉面，是青海甘肃旅游，除了牛羊肉之外，第二道不得不推荐的美食。似乎吃到一碗正宗的兰州牛肉面，青甘之旅才算得上不虚此行。

不过没到过西北的朋友们，却不以为然。聊起来才知道，他们家门口也开了一家兰州拉面馆，他也曾冲着“兰州”的名头进去尝过鲜，“可是那味道……”，朋友没有往下说，笔者却心中了然。

近些年来，笔者游历南北。每到一处，除了要尝尝当地的特色风味之外，也会找找开在异乡的“西北美食”，验证一下是不是真如古人所说“桔生于淮南谓之桔，植于淮北谓之枳”。别的暂且不说，但是“兰州牛肉面”，出了兰州和西宁之后，就真不是那个味儿了。当然不乏有味道不错的，但大部分不是兰州人开的兰州拉面馆，说它“难吃”，已经是非常礼貌的用语。

为什么呢？笔者也曾疑惑不解，曾带着这个问题，走访过“兰州牛肉面”名家的大师傅，深聊一番，也算是管中窥豹，明白了其中的一点门道。

其一，和青海的羊肉不同，随便丢进锅里一煮，扔上几粒花椒，锅一开，捞出来就好吃。兰州牛肉面是需要手艺的，仅拿揉面来说，讲究的是：“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉捏”。同样的面，揉面的时候，少下几份力气，拉出来的面就不一样，有的师傅拉一窝“丝（毛细）”轻而易举，有的费劲拉一碗“大宽”，吃起来却如同嚼蜡。

在兰州开牛肉面馆的，都是世家，是祖上几辈子传下来的“本事”，而外地效仿者，一吃不了苦，二没有传承、不懂技术。自以为会拉个面（青海、甘肃两地有几个人不会拉面呢？），就堂而皇之跑到千里之外打起了“兰州”和“牛肉面”的牌子，还创造性地在“牛肉面”三个字之间，加了个“拉”字，忽悠没吃过“牛肉面”的内地朋友了。

这样的手艺，拉出来的面，内地人吃了，能好吃吗？

其二、食材不同。牛肉面好吃与否，“一看汤头二看面，蒜苗辣子浇半碗”。四个关键词，分别是“汤”、“面”、“蒜苗”、“辣椒”。

熬汤的肉，是牦牛肉，以青海、西藏牦牛为上乘之选，选偏碱性的西北之水，佐以二三十味香料，经过一整夜的煨、煮、过滤和沉淀，才能成就牛肉面灵魂的“汤”；

蒜苗生长期必须日照时间长，才有蒜苗的香味；辣椒要选甘谷的羊角大红长干椒；泼辣椒要用的油，还必须加点西北一代的胡麻油。

肉要选取牦牛肉，面要选取五黄面，水要那个软硬度刚刚合适的水等等等等，这些食材得之于青海甘肃，用之于青海甘肃，离开了青海甘肃的地界，长途的物料成本、人工成本，相对于“便宜”的牛肉面“亲民价格”，都是远在异乡的“拉面馆”老板们不愿或难以负担的。

所以，您在家门口吃到的那碗“牛肉拉面”能好吃吗？

其三，前面说过，正宗的“兰州牛肉面”都是“世家”经营，靠着一碗面，早已赚得盆满钵满，领先于当地的大多数劳动人民实现了“小康生活”，日子舒舒服服的过着，有几个愿意背井离乡远赴千里之外，从零开始创业呢？

也正是因为这个原因，兰州人种的树，青海人乘了凉，不怕吃苦的青海化隆人民纷纷放下手里的“旧营生”，远赴南方，经营起了一家家“兰州牛肉拉面馆”，迅速遍地开花，至于“味道”如何，笔者不做评价。

最后推荐几个正宗的兰州牛肉面吧，吃了保证让您不后悔。

马子禄牛肉面馆，总店在兰州大众巷。马子禄在全国也陆续开了分店，但除了极个别的，大多不敢恭维，好吃的还是兰州总店。

兰州人最喜欢的吾穆勒牛肉面，位于兰州黄河北；兰州北滨河路安泊尔牛肉面，永昌路阿拉兰牛肉面，东方宫牛肉面。

以上这些都是大店，环境在牛肉面馆中算得上一流。再说几个小的，白建强牛肉面、有德牛肉面、沙家牛肉面等等。（不全的，有待兰州朋友们补充）。

结语：兰州牛肉面，香！如果您来青海、甘肃旅游，一定不要忘了吃一碗正宗的“兰州牛肉面”，保证您赞不绝口。甘肃省会兰州的牛肉面最地道，青海省会西宁的牛肉面，也不错，西宁兴海路的“木桥干拉”可以媲美兰州。不过你要认准咯，牛肉面馆只卖牛肉面，各种面食（面片、干拌、炮仗、拉面……）大荟萃的，大多不正宗或者不好吃。

如果您没机会来青海甘肃旅游，在您家门口想吃碗牛肉面尝尝鲜，也认准咯，“兰州牛肉面”和“兰州牛肉拉面”是完全不一样的两碗面。相信您看完本文，选前者还是后者，心中已经有数了吧？

这里有别人明明知道，却不愿意说出来的真相；这里有您想找，却找不到的攻略。我是布帆无恙，为您青海之旅解疑答惑，祝您旅途平安无恙。